Son las cuatro de la tarde, el sol pega fuerte y en la esquina alguien prepara vasos grandes con hielo. Pides uno: espeso, con limón, sal y una bola de nieve de limón que se va hundiendo despacio. Así se conoce el tejuino en Guadalajara, casi siempre de pie y casi siempre con calor. Te contamos qué es, de dónde viene, si tiene alcohol y dónde tomarte el primero.
Qué es el tejuino y a qué sabe
El tejuino es una bebida fermentada de maíz y piloncillo, y el primer trago sorprende. Es dulce, pero también ácido, con la sal y el limón jalando cada uno para su lado. Tiene cuerpo, casi como un atole ligero, y se toma bien frío.
Es de esos sabores que a la primera desconciertan y a la segunda ya se extrañan. Es bebida de calle: se vende en mercados, carritos y puestos de barrio, preparado al momento frente a ti.
De dónde es el tejuino: una bebida del occidente de México
Preguntar de dónde es el tejuino abre una discusión sabrosa. Se toma en Jalisco, Nayarit, Colima y Michoacán, y más de un estado lo siente propio. Su origen es prehispánico: hay quien lo atribuye a las comunidades wixaritari y quien lo liga a pueblos nahuas y purépechas del occidente.
El nombre vendría del náhuatl tecuin, que se traduce como "latir del corazón". Lo que sí es muy tapatío es el cariño: Guadalajara lo hizo tan suyo que desde 2023 el 19 de marzo es el Día Municipal del Tejuino.
Cómo se hace el tejuino
Detrás de cada vaso hay días de trabajo. Para el tejuino que se vende en las calles de Guadalajara, el maíz se cuece con agua y piloncillo, sin dejar de mover, hasta formar una masa espesa como atole. Luego fermenta de uno a tres días, y de ahí sale esa acidez que lo distingue.
Ya lista, la base se rebaja con agua y se sirve con limón, sal de grano y hielo. Esa fermentación también trae bacterias lácticas: el CIATEJ, centro público de investigación de Jalisco, ha estudiado su potencial probiótico.
Cómo se toma en Guadalajara
Aquí el tejuino casi nunca llega solo. Se sirve en vaso grande, con hielo, jugo de limón y una pizca de sal de grano, y encima una bola de nieve de limón que se derrite y lo vuelve más fresco a cada trago. Hay puestos que además le ponen chile en polvo.
Esa nieve de limón de garrafa pesa tanto que sostiene todo un oficio de heladería tradicional en la ciudad. Si es tu primera vez, pídelo completo.
¿El tejuino tiene alcohol?
El tejuino tiene alcohol, pero muy poco: el CIATEJ lo describe como una bebida acético-láctica con menos de 1 % de alcohol, porque su fermentación es corta. Por eso no tiene efectos embriagantes.
Si alguien te cuenta que se puso alegre con tejuino, lo más probable es que fuera una tejuichela, la mezcla con cerveza que se ha vuelto popular, o un coctel con tequila o mezcal. El de la esquina, el de siempre, es para refrescarse.
Dónde tomar tejuino en Guadalajara
La mejor forma de encontrarlo es caminar: aparece en mercados, tianguis y esquinas de barrio. Estos son algunos rumbos y puestos donde es fácil dar con uno:
Mercado San Juan de Dios y el tianguis del Baratillo, junto al Centro.
Los barrios de Analco y las 9 Esquinas, de los más tradicionales de la ciudad.
Tejuino Marcelino (Joaquín Angulo 819, Artesanos): una familia que lo prepara desde hace casi 70 años, ya en su cuarta generación.
Tejuino y Nieve El Retiro (Mercado El Retiro, calle General Eulogio Parra): tejuino y nieve en un puesto de mercado de barrio.
Fuera de Guadalajara: Zapopan Centro, Tlaquepaque y el Tianguis del Sol.
En marzo, alrededor del 19, el Gobierno de Guadalajara celebra el Día Municipal del Tejuino en Paseo Alcalde, con vasos gratis, música y talleres para niños. Mira qué hacer en el Centro de Guadalajara para armar el paseo.
Preguntas frecuentes sobre el tejuino
¿Qué tiene el tejuino?
Su base es masa de maíz cocida con agua y piloncillo, fermentada de uno a tres días. Al servirlo se le agrega jugo de limón, sal de grano y hielo, y en Guadalajara casi siempre una bola de nieve de limón. Algunos puestos también le ponen chile en polvo.
¿El tejuino te emborracha?
No. Su fermentación es corta y el CIATEJ lo ubica por debajo de 1 % de alcohol, así que no tiene efectos embriagantes. Lo que sí puede subirse es la tejuichela, que mezcla tejuino con cerveza, o un coctel preparado con tequila o mezcal.
¿Cómo se prepara el tejuino?
La masa de maíz se cuece con agua y piloncillo, moviendo sin parar, hasta formar una masa espesa. Se deja fermentar de uno a tres días, se rebaja con agua y se sirve con limón, sal, hielo y nieve de limón.
¿Qué grado de alcohol tiene el tejuino?
Menos de 1 % de alcohol por volumen, según investigadores del CIATEJ. Es una bebida fermentada, como la cerveza, pero su fermentación es tan breve que el alcohol casi no aparece y no tiene efectos embriagantes.
¿De dónde es el tejuino?
Es una bebida prehispánica del occidente de México. Hoy se toma en Jalisco, Nayarit, Colima y Michoacán, y varios de esos estados lo reclaman como propio. Guadalajara lo adoptó con tanto gusto que celebra el Día Municipal del Tejuino cada 19 de marzo.
Tu primer tejuino te está esperando
Vuelve a esa esquina de las cuatro de la tarde: el sol, el vaso grande, la nieve que se derrite despacio. El tejuino se disfruta de pie, con calor y platicando con quien lo sirve. Pide uno antes de pasear por Avenida Chapultepec o de visitar el Museo Tequila Lab, y arma el resto del día con nuestra guía de qué hacer en Guadalajara.
